Gist en desem

Om brood te laten rijzen is een rijsmiddel nodig. Dat kan gist of desem zijn, of soms ook een combinatie. De bakker gebruikt gist om de suikers in het deeg om te zetten in koolzuurgas. Dit gas, ook bekend als CO2, zorgt voor de belletjes in het deeg. Die drukken het deeg omhoog en dat is het rijzen van het deeg. Tijdens het gisten wordt ook alcohol gevormd, maar die vervliegt tijdens het bakproces.

Zuurdesem- of desembrood is brood waarvan het deeg niet met gist is gerezen, maar met zuurdesem als rijsmiddel. De bakker maakt een dun beslag van meel en water en laat dat rusten. Na een paar dagen ontwikkelt zich de gewenste ‘microflora’ van bacteriën en gisten, dit wordt een desem genoemd. Dit doet het beslag opborrelen en een fris-zure geur verspreiden. In de geschiedenis (link) kun je lezen dat het allereerste brood ook op deze manier werd gebakken. Door de lange rijstijd heeft desembrood een bijzondere, volle, rijpe smaak. Desembrood is wat steviger dan gistbrood, gist geeft meer volume aan een brood. Er zijn verschillende broodsoorten gemaakt van desem.