Wat is desembrood?

Desembrood is brood waarvan het deeg niet met gist is gerezen, maar met desem. Dat is een deeg of beslag van bloem en water dat de bakker laat rijpen volgens een 5000 jaar oude traditie. Na een paar dagen ontwikkelt zich de gewenste ‘microflora’ van melkzuurbacteriën en gisten. Zo ontstaat een complex aroma van geuren en smaken net zoals bij wijn, bier en kaas. De bakker voegt de desem toe aan het uiteindelijke brooddeeg. 

Het allereerste brood, ongeveer 3000 jaar voor Christus, werd op deze manier gebakken. Door de lange rijstijd heeft desembrood een bijzondere, volle, rijke smaak. Desembrood is wat steviger dan gistbrood (gist geeft meer volume aan een brood) en verteert langzamer, waardoor het lichaam meer voedingsstoffen opneemt. Een stuk van het desem, ook wel moederdeeg genoemd, wordt behouden om te verversen met bloem en water voor de volgende dag. Desem wordt binnen sommige culturen van moeder op dochter doorgegeven om het gezin te voorzien van brood. 

Wat is desembrood? 

Desembrood is brood dat niet met bakkersgist wordt gerezen, maar met desem: een natuurlijk rijsmiddel van water en bloem of (volkoren)meel dat spontaan fermenteert. Tijdens dit proces ontwikkelen zich melkzuurbacteriën en wilde gisten, die zorgen voor een unieke smaak en textuur. 

Hoe werkt desem? 

De bakker maakt een mengsel van bloem of (volkoren)meel en water en laat dit enkele dagen rusten. In die tijd ontstaat een levendige microflora van bacteriën en gisten die van nature in de omgeving aanwezig zijn. Dit mengsel – de desem – wordt toegevoegd aan het uiteindelijke brooddeeg om het te laten rijzen. 

Door de langzame fermentatie krijgt desembrood een rijk aroma, een volle smaak en een stevige structuur. Het rijzen duurt langer dan bij gistbrood, maar dat komt de smaak ten goede. 

Een eeuwenoude traditie 

Desembrood is geen nieuw hip product – het is juist een van de oudste vormen van broodbereiding. Al duizenden jaren geleden, rond 3000 v.Chr., werd brood op deze manier gebakken. In sommige culturen wordt de desem zelfs van generatie op generatie doorgegeven. 

Wat is het verschil tussen desem en gist? 

Kenmerk	Desembrood	Gistbrood
Rijsmiddel	desem	bakkersgist
Rijstijd	Langzaam	Snel
Smaak	Vol, licht zuur, complex	Mild, neutraal
Structuur	Stevig, luchtig met open kruim	Zachter, meer volume

Is desembrood gezonder? 

Desembrood wordt vaak gezien als een gezondere keuze, maar  de wetenschap laat geen aantoonbaar verschil zien. Hoe gezond het brood is, wordt niet zozeer bepaald door het gebruik van gist of desem. Voor elk brood kan volkorenmeel, meel of bloem gebruikt zijn van verschillende graansoorten, en dát bepaalt echt hoe voedzaam het brood is. Wat bepalend blijft, is de keuze voor wit, bruin of volkorenbrood. Volkoren is en blijft de meest gezonde keuze. 

✅ Tip: Kies voor volkoren desembrood als je op zoek bent naar een voedzaam en vezelrijk alternatief.