Zout

Naast meel, water, gist of desem, is zout een belangrijk bestanddeel van brood. Het vervult diverse functies. Toch wordt in de bakkerijbranche vanwege de volksgezondheid al jaren hard gewerkt om het zoutgehalte in brood collectief te reduceren.

Zoutreductie

De gemiddelde zoutinname van volwassenen in België bedraagt ongeveer 10,5 g per dag. De Hoge Gezondheidsraad beveelt aan om de zoutconsumptie terug te brengen tot minder dan 5 g per dag. Buitenshuis bereide voedingsmiddelen en kant-en-klare gerechten leveren de grootste bijdrage aan de zoutinname (± 75%). Een hoge zoutinname vergroot de kans op een hoge bloeddruk en hart- en vaatziekten. In België werd in het kader van het Nationaal Voedings- en Gezondheidsplan (NVGP) een campagne uitgewerkt die onder meer bestond uit een betere bewustmaking van de consument en een overeenkomst met de voedingsmiddelenindustrie en -distributeurs om het zoutgehalte in de voedingsproducten te verminderen. Zie Stop het Zout.

Resultaten

Kleine en grote bakkerijen zetten zich al jaren gezamenlijk in om minder zout aan ons dagelijks brood toe te voegen. Uit onderzoek bleek het immers mogelijk om zonder belangrijke technologische problemen of een verminderde smaak de hoeveelheid zout in brood(producten) gedeeltelijk te verlagen. Het maximale zoutgehalte in brood wordt bovendien gereguleerd door het KB van 2 september 1985. Daarin is vastgelegd dat brood en bakkerijproducten niet meer dan 2% zout op de droge stof mogen bevatten. Omgerekend is dat 1,7% op de bloem of 17 gram zout per kilo bloem. De sector bereikte die doelstelling door een stapsgewijze vermindering zonder het gebruik van zoutvervangers, waarbij de consument dus langzaam gewend is geraakt aan een minder zoute smaak. Het Federaal Agentschap voor de veiligheid van de voedselketen (FAVV), die deze wettelijke maximumnorm jaarlijks controleert, heeft tussen 2006 en nu een belangrijke vermindering van zout in brood kunnen vaststellen.