Graankorrel

De graankorrel is de basis van brood. Het is juist de gehele korrel die alle waardevolle voedingsstoffen bevat. Dat komt omdat de graankorrel eigenlijk het zaadje is waaruit een nieuwe plant kan groeien. Het zaadje bevat alle nodige voeding voor het jonge plantje.   

Het grootste deel van de voedingsvezels, vitamines en mineralen bevindt zich in de buitenste laag van de graankorrel, de zogenaamde zemel. Een ander onderdeel van het buitenste gedeelte van de graankorrel is de kiem. Die bevat voornamelijk goede vetten, vitamines en mineralen. Het binnenste deel van de korrel, de meelkern of het meellichaam, bestaat hoofdzakelijk uit koolhydraten en bevat ook eiwitten.
 

Bloem, meel of volkorenmeel

Brood wordt grofweg ingedeeld in volkorenbrood, meergranenbrood, bruinbrood en witbrood. De benaming is onder andere afhankelijk van welk gedeelte van de graankorrel het brood wordt gemaakt. Gehele graankorrels worden gemalen tot volkorenmeel. Brood gemaakt van (volkoren)meel waarin de hele graankorrel is verwerkt, heet volkorenbrood. Volgens het Koninklijk Besluit over ‘meel’ mag enkel een product waarvan geen enkel bestanddeel van de gehele graankorrel werd onttrokken als ‘volgraan’ benoemd worden. Doordat het grootste deel van de vitamines, mineralen en voedingsvezel zich in de buitenste laag van de korrel bevindt, is volkorenmeel het meest rijk aan vitamines, mineralen en voedingsvezel. Voor bruinbrood wordt meel gebruikt waarbij de zemelen en kiemen gedeeltelijk zijn uitgezeefd. Als alle zemelen en kiemen uit het meel worden gezeefd, heet het bloem. Van bloem wordt witbrood gemaakt. Meergranenbrood kan zowel van bloem, meel als volkorenmeel gemaakt zijn, van verschillende graansoorten. Vaak worden er ook nog pitten en/of zaden aan toegevoegd.

De belangrijkste broodsoorten:

  • witbrood, gemaakt van bloem;
  • bruinbrood of grijsbrood, gemaakt van een combinatie van bloem en volkorenmeel;
  • volkorenbrood, volledig gemaakt met meel van de hele graankorrel: 100% volkoren. Meestal is dat tarwe, maar er is ook volkorenbrood van andere granen, zoals volkorenroggebrood of volkorenspeltbrood;
  • meergranenbrood, gemaakt van verschillende graansoorten, bijvoorbeeld tarwe & rogge, tarwe & maïs, rogge & gerst. Het heeft soms bloem als basis, soms volkorenmeel. Meergranenbrood kan dus ook 100% volkoren zijn, maar het hoeft niet. Bij meergranenbrood worden meestal ook zaden en pitten toegevoegd aan het deeg en/of als decoratie. 

Er zijn vele varianten van bovengenoemde broodsoorten te koop. Elke bakker hanteert zijn eigen specifieke bereiding.

Het grootste deel van het brood is gemaakt van de graansoort tarwe. Tarwe is een heel geschikte graansoort om brood van te bakken. Het zorgt namelijk voor lekker luchtig brood. 

De belangrijkste broodsoorten:

  • witbrood, gemaakt van bloem;
  • bruinbrood of grijsbrood, gemaakt van een combinatie van bloem en volkorenmeel;
  • volkorenbrood, volledig gemaakt met meel van de hele graankorrel: 100% volkoren. Meestal is dat tarwe, maar er is ook volkorenbrood van andere granen, zoals volkorenroggebrood of volkorenspeltbrood;
  • meergranenbrood, gemaakt van verschillende graansoorten, bijvoorbeeld tarwe & rogge, tarwe & maïs, rogge & gerst. Het heeft soms bloem als basis, soms volkorenmeel. Meergranenbrood kan dus ook 100% volkoren zijn, maar het hoeft niet. Bij meergranenbrood worden meestal ook zaden en pitten toegevoegd aan het deeg en/of als decoratie. Er zijn vele varianten van deze broodsoorten te koop. Elke bakker hanteert zijn eigen specifieke bereiding.

Er zijn vele varianten van bovengenoemde broodsoorten te koop. Elke bakker hanteert zijn eigen specifieke bereiding.