Drogestofbepaling

In tegenstelling tot de meeste andere voedingsmiddelen staat op het schap of etiket van brood meestal geen gewicht. Mensen kopen een heel brood, een half brood of een aantal broodjes.

Verschillende broodsoorten variëren in gewicht. Zo weegt een heel volkorenbrood meer dan een heel witbrood. Meestal geldt: hoe meer zemelen er in een brood zitten, hoe hoger het gewicht. Tijdens de bereiding nemen zemelen namelijk vrij veel vocht op. Verder is het eindgewicht ook afhankelijk van het bakproces. Zo verdampt er tijdens het bakken meer water uit een rond of ovaal vloerbrood, omdat er geen bakblik gebruikt wordt. Bij brood zegt gewicht dus niet alles. Belangrijker is de hoeveelheid droge stof. In het Koninklijk Besluit betreffende brood en bakkerijproducten van 2 september 1985 wordt beschreven hoeveel droge stof er gewoonlijk in een brood moet zitten:

Ongesneden brood

Voor alle ongesneden broodsoorten die hoofdzakelijk van tarwemeel bereid zijn, mag het gehalte aan droge stof niet lager zijn dan 62%. 

Gesneden brood

Voor brood dat in gesneden vorm te koop wordt aangeboden, mag het gehalte aan droge stof niet lager zijn dan 61%.

Roggebrood

Is ongesneden brood hoofdzakelijk van roggemeel gemaakt, dan mag het drogestofgehalte niet lager zijn dan 55%. Bij gesneden roggebrood is dat niet lager dan 54%.

Volkorenbrood

Als brood of speciaalbrood geheel of gedeeltelijk bereid is met volgraanmeel en wanneer extra gluten als ingrediënt is toegevoegd, mag het minimale gehalte aan droge stof wat lager zijn. Wettelijk is dat een half procent minder per aan het meel toegevoegd percentage tarwegluten.