Graankorrel

De graankorrel is de basis van brood. Het is juist de gehele korrel die alle waardevolle voedingsstoffen bevat. Dat komt omdat de graankorrel eigenlijk het zaadje is waaruit een nieuwe plant kan groeien. Zo'n zaadje bevat alle nodige voeding voor het jonge plantje.

Het grootste deel van de voedingsvezels, vitamines en mineralen bevindt zich in de buitenste laag van de graankorrel, de zogenaamde zemel. Een ander onderdeel van het buitenste gedeelte van de graankorrel is de kiem. Die bevat voornamelijk goede vetten, vitamines en mineralen. Het binnenste deel van de korrel, de meelkern of het meellichaam, bestaat hoofdzakelijk uit koolhydraten en bevat ook eiwitten.

Bloem, meel of volkorenmeel

Brood wordt globaal ingedeeld in volkorenbrood, meergranenbrood, bruinbrood en witbrood. Per indeling bestaan er nog vele varianten. Je vindt ze terug bij Broodsoorten.

De globale benaming wordt onder andere bepaald door het gedeelte van de graankorrel waarvan het brood wordt gemaakt. Hele graankorrels worden gemalen tot volkorenmeel. Brood gemaakt van (volkoren)meel waarin de hele graankorrel is verwerkt, heet volkorenbrood. Voor bruinbrood wordt meel gebruikt waarbij de zemelen en kiemen gedeeltelijk zijn uitgezeefd. Als alle zemelen en kiemen uit het meel worden gezeefd, heet het bloem. Van bloem wordt witbrood gemaakt. Meergranenbrood kan zowel van bloem, meel als volkorenmeel gemaakt zijn. De term ‘meergranen’  wordt gebruikt om brood te benoemen dat meerdere soorten granen, pitten of zaden bevat.  Zo kan er bijvoorbeeld een meergranenbrood zijn dat bestaat uit een combinatie van tarwe, rogge en spelt. Het grootste deel van het brood is gemaakt van de graansoort tarwe. Tarwe is een heel geschikte graansoort om brood van te bakken. Het zorgt namelijk voor lekker luchtig brood.

De belangrijkste broodsoorten: 

  • witbrood, gemaakt van bloem;
  • bruinbrood of grijsbrood, gemaakt van een combinatie van bloem en volkorenmeel;
  • volkorenbrood, volledig gemaakt met meel van de hele graankorrel: 100% volkoren. Meestal is dat tarwe, maar er is ook volkorenbrood van andere granen, zoals volkorenroggebrood of volkorenspeltbrood;
  • meergranenbrood, gemaakt van verschillende graansoorten, bijvoorbeeld tarwe & rogge, tarwe & maïs, rogge & gerst. Het heeft soms bloem als basis, soms volkorenmeel. Meergranenbrood kan dus ook 100% volkoren zijn, maar het hoeft niet. Bij meergranenbrood worden meestal ook zaden en pitten toegevoegd aan het deeg en/of als decoratie. Er zijn vele varianten van deze broodsoorten te koop. Elke bakker hanteert zijn eigen specifieke bereiding.

Er zijn vele varianten van bovengenoemde broodsoorten te koop. Elke bakker hanteert zijn eigen specifieke bereiding.